Escargots au lapin

Cargols amb llapin (conill)

Par Jean-Luc MODAT

Dés quatre gouttes de pluie tombées, dés les rosées mâtinales de Printemps, mainatge (enfant) je me souviens courrir les garrigues sauvageonnes des Aspres à "chasser à l'affût" le petit gris... Un vrai paradis per al puput (pour la huppe) ! Il faut dire qu'en ce temps-là on ramassait quantités d'escargots jusqu'à casser les reins (fins trencar les esquenes)! Aucuns produits chimiques n'avaient encore altéré la nature... En harmonie avec la nostra terra (notre terre), l'air y était frais, sain, parfumé d'ennivrantes fragrances. Je regagnais la maison d'un pas allerte et fier des centaines d'escagots en promesses de bones repeixades (de bonnes agappes)! Tiens ! En voilà une de belle de recette paysanne catalane... Cargols amb llapin ! Escargots au lapin ! Lapin de garennes braconné ou lapin de clapier...

2 Pers Préparation 30 mn Cuisson totale 1h00

Cargols amb llapin (conill)

Ingrédients 

• 50 escargots petits gris jeûnés

• Vinaigre

• Laurier + Thym

• 5 Gousses d'ail + 2 oignons

• 3 tranches de poitrine poivrée à découper en lardons

• 3 belles tomates mûres en saison

• (Hors saison 1 petite boite de tomate entière)

• 2 Verres de Rancio ou à défaut vin blanc du Roussillon

• 1 raig de cognac (1 trait)

Ingrédients pour la picada

• 2 poignées d'amandes grillées

• Huile olive

• 2 gousses d'ail

• 1 pincée de Safran (facultatif)

• 1 càc de cannelle en poudre (facultatif)

• Quelques brins de persil

• 1 tranche de pain rassis

Réalisation

1. Laver les escargots à l’eau froide vinaigrée, rincer 3 fois à l'eau froide

2. Les égoutter puis dégorger à la poêle dans un peu d’huile d’olive env.8 min

3. Puis les rincer à nouveau. Les égoutter, réserver

4. Peler, hacher ail et oignon. Couper la poitrine en lardons

5. Dans l'huile chaude d'une sauteuse faire dorer morceaux de lapin, réserver

6. Dans cette même huile chaude faire blondir

   1. Les lardons puis l’oignon (Ajouter 2 càs d'eau si nécessaire)

   2. Verser tomate, ail haché, rancio, cognac

7. Incorporer escargots, thym, laurier, remuer

8. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux à couvert environ 45 min

9. Réaliser une picada (Voir ci dessous).

10. 10 min avant la fin de cuisson, la verser dans les escargots, laisser mijoter poc a poc. Ce sera meilleur préparé la veille et réchauffé le lendemain.

Ingrédients pour la picada

• 2 poignées d'amandes grillées

• Huile olive

• 2 gousses d'ail

• 1 pincée de Safran (facultatif)

• 1 càc de cannelle en poudre (facultatif)

• Quelques brins de persil

• 1 tranche de pain rassis

Préparation picada

Mixer ensemble en pâte fine

2 gousses d’ail pelées

2 ou 3 brins de safran

1 poignée d’amandes grillées

1 pointe de cannelle

3 brins de persil

• Dans un bol délayer cette préparation dans un peu de jus de cuisson des escargots

• Incorporer cette picada dans la sauce du plat, parfaire la cuisson 10min à couvert.