Anchoïade catalane maison

Jean-Luc Modat
29 mai
2 min de lecture

Anxoiada fet a casa

Petit fils de pêcheur, j'ai toujours conservé en mémoire gourmande l'odeur persistante des anchois en saumure... Ma Grand-mère Mamie Rose salait ses anchois dés le Printemps / Eté pour être dégustés dés Noël jusqu'au Printemps suivant. Gamin, j'observais mamie Rose lever les filets, pour aussitôt sucer les arêtes ! Cococtés à la catalane ; marinés au vinaigre, au citron ; accompognés de poivrons rouges... Puis, dés les belles soirées du Printemps, en accompagnement à d'un bon apéro au Banyuls : L'anchoïade typique de Cotlliure ( Collioure), capitale catalane de l'anchois.

Pour 4 tartines Prépa. 10 min Cuisson 3 min

Ingrédients

10 anchois au sel de Cotlliure
4 gousses d'ail,
2 càc de vinaigre artisanal de Banyuls/mer
Poivre
2.5 càs huile arbequina
Tranches de bon pain

Préparation

Passer sous l'eau claire les filets d'anchois. Les déposer dans un saladier d'eau froide pour dessaler 1 h renouveler l'eau à trois reprises.
Les égoutter, sécher sur papier absorbant. Ouvrir les anchois dans la longueur retirer arête centrale et queue pour lever les filets. Réserver
Trancher des tartines de pain épaisses d'1,5 cm environ. Les faire griller légèrement recto verso, les sortir, laisser refroidir.
Peler, couper, dégermer les gousses d’ail. Frictionner énergiquement avec l'ail tous les côtés des tartines de pain.
Fronter à l'ail l'intérieur du mortier. Déposer et piler les filets d'anchois avec l'ail, le vinaigre artisanal de Banyuls/mer et le poivre. Transformer le tout en pommade (pâte homogène) en versant poc a poc l'huile d'olive en filet, battre à la fourchette pour créer l'émulsion.
Le principe est le même qu'un Aïoli : on écrase et on tourne en versant peu à peu l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement avec poivre et vinaigre.
Pour rattraper l’anchoïade, il suffit d'ajouter un peu de mie de pain trempée dans la crème trop salée ou trop liquide pour adoucir et épaissir .
Tartiner légèrement à la cuillère les tartines grillées de pain. L'anchoïade peut tout aussi bien sublimer des pommes de terre vapeur.