L’estofat de boeuf de Mamie Rose

Estofat de vedella de la meua padrina Rose

Par Jean-Luc Modat

Brrr, brrr ! En hiver, je ne sais pas vous... mais je prends énormément plaisir à cuisiner de bons plats à l'ancienne de cette cuisine populaire catalane que j'affectionne tant. La cuisine vraie, celle qui offre du goût ! Ces savoureux mijotés distillent de sublimes parfums familiers qui nous relient à nos jeunes années. Ces fumets s'échappent de la cuisine pour s'évader, s'épancher, dans toutes les autres pièces... Et si cette authentique cuisine d'antan, faisait un surprenant retour dans notre quotidien ?! La flambée des prix de la nourriture, de l’énergie, invitent désormais chacun aux économies ! Mais pas que ! Car redécouvrir ces saveurs oubliées c'est éveiller une part de nous-même, renouer avec l'identité familiale... C'est aussi réveiller nos racines catalanes d'aqui si souvent assoupies, voire mésestimées...

A sa seule évocation j'en salive ! Ce remarquable estofat (1) catalan de bœuf est l’un des plats roussillonnais singulier que cultive notre mémoire collective. Tout aussi gourmand, généreux que rassurant et réconfortant ! Hummm ! Ses effluves me transportent aux temps naguère, à Saint Laurent de la Salanque chez ma grand-mère Rose qui s'affairait devant la cuisinière à bois de sa cuisine. Je l'observais préparer ce magnifique repas.

(1) cuisson à l'étuvée

4 Pers. Préparation 30 min Cuisson 3h30 min

Càs = Cuillère à Soupe - Càc = Cuillère à Café - 1 verre = 15 cl

Ingrédients

• Bœuf : 400 g de collier + 400 g de paleron

• 2 tranches de ventrèche poivrée

• 2 càs rases de farine

• 2 càs d'huile d'olive

• 1 poignée de champignons secs (Cariolettes de Cerdagne !)

• Quelques champignons de nos forêts

• (Hors saison 6 champignons frais de souche d'Olette

• 2 pommes de terre / Personne

• 2 carottes du Pays

• 4 gousses d’ail

• 2 oignons moyens hachés

• 1 tomate mûre ou 1 petite boite 400 g de pulpe de tomate

• 2 verres de rancio ou (rivesaltes ambré ou vieux banyuls)

• 3 verres de vin rouge corsé du Roussillon

• 1 verre d'eau chaude

• 1 càs de fonds de veau ou 1 kub de bœuf émietté

• Zeste d'orange (sans le ziste partie blanche de la peau)

• Laurier, thym

• 1 càc de cannelle en poudre.(Facultatif)

• 1 càc de de muscade.

• 1/2 verre de cognac (facultatif)

Préparation

La veille :

1. Découper la viande de bœuf en cubes réguliers d'environ 3 à 4 cm. 

2. Réserver dans plat profond.

Préparer la marinade

1. Éplucher, laver 2 carottes. Peler hacher 1 oignon. Ecraser les 4 gousses ail en chemise. Prélever le zeste d'une orange.

2. Ajouter tous ces ingrédients à la viande. Enrichir de grains de poivre ou baies de genièvre et thym, laurier, romarin. Verser vin rouge et rancio.

3. Laisser mariner 24h.

Le lendemain :

1. Faire tremper dans de l'eau tiède les champignons secs environ 30 min.

2. Retirer les morceaux de viande de la marinade. Laisser égoutter dans une passoire. Les sécher au papier absorbant.

3. Dans l'huile très chaude d'une sauteuse marquer par petites quantités les morceaux de viande sans les dorer. Réserver au fur et à mesure.

4. Faire revenir la ventrèche poivrée découpée en lardons et blondir l'autre oignon émincé. Puis incorporer la viande. Fariner, mélanger. Verser pulpe de tomate, cannelle, noix muscade, fonds de veau. Mouiller avec la marinade et 1 verre d'eau tiède. Verser 1/2 verre de cognac. Adjoindre les champignons secs rincés.

5. Porter à ébullition puis couvrir poursuivre la cuisson à feu doux 1 h 30.

6. Pendant ce temps nettoyer les champignons frais les découper en 4. Laver les pommes de terre les couper en 4 sans les éplucher.

7. À mi-cuisson, ajouter pommes de terre et champignons frais. Parfaire la cuisson à feu doux 1h30.

8. Conseils : Si nous voulons que ce plat soit spectaculaire, il est préférable de préparer la viande la veille et de la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur

9. Vous pouvez cuire à l'auto cuiseur mais diviser le temps de cuisson de moitié.