Joues de porc en civet à l'ancienne recette de Mamie Rose

Galtes de porc en guisat de la meua Padrina Rose

(de l'àvia)

Par Jean-Luc MODAT

S'il y a encore quelques décennies, l'Art du bien manger s'entretenait tel un patrimoine, se transmettait de génération en génération, de bouche à oreille...

Ahir, amb poques coses cuinàvem bon rapei (*) Habilles à tirer parti des moindres ressources disponibles à portée de potager, à proximité... nos anciens magnifaient les produits de leurs terroirs en de subtiles préparations... Hélas ! il n'en est plus ainsi aujourd'hui. C'est la raison de mon engagement à transmettre ces bonnes recettes paysannes familiales et traditionnelles pour qu'elles ne tombent pas en désuétude et disparaissent.

Par ailleurs, je m'effonce toujours et encore de convertir adeptes du "micro onde vite fait" et les profanes à cette cuisine populaire catalane goûteuse et généreuse en cohérence et harmonie avec notre culture catalane !

Ainsi, aujourd'hui, j'offre cette magnifique recette paysanne de joues de porc en civet promesses d'une symphonie de saveurs !

(*) Hier, avec peu de choses nous faisions un bon repas

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4 Pers. 25 min Cuisson 3 h

La veille : Préparer une marinade

• 8 Joues de porc
  

Ingrédients marinade

• 75 cl de vin rouge tanique du Roussillon

• 40 cl de vin Rancio

• 1 Oignon jaune

• 4 Gousses d'ail

• 4 Carottes

• 1 Càc de noix muscade ou 1 Càs de cannelle en poudre (facultatif)

• 5 Baies de genièvre (faculttif)

• 1 Bouquet garni (Laurier, thym, romarin)

• 6 Clous de giroffle
  

• Le zeste d'1 orange non traitée

Prépartion Marinade

Eplucher les carottes les couper en rondelles

Peler l'oignon le piquer des clous de giroffle, le couper en 2

Eplucher les gousses d'ail les écraser, les déchemiser

Zester un orange non traitée

Disposer les joues dans une sauteuse

Ajouter carottes, ail, bouquet garni, baies de genièvre, muscade, cannelle

Enrichir du zeste d'orange

Verser le rancio + le vin rouge

Ingrédients préparation

• 2 oignons jaunes

• 4 gousses d'ail nouveau du Roussillon

• 2 càs de concentré de tomate

• Huile olive extra vierge

• 3 càs de saindoux

• 3 tranches de poitrine poivrée

• Champignons secs ( Cariolettes de Cerdagne)

Champignons de couche ou conserve de champignons forestiers

Joues de porc en civet à l'ancienne recette de ma Grand-mère Rose

Prépartion le lendemain

• Faire tremper les champignons secs dans un bol d'eau tiède pendant 30 min puis les rincer à l'eau froide

• Retirer les joues de porc de la marinade, bien les égoutter

• Passer au chinois pour filtrer la marinade, la réserver

• Peler et émincer oignon et gousses d'ail

• Chauffer 3 càs de saindoux dans une sauteuse

• Y faire blondir à feu moyen : Oignons et gousses d'ail émincés et la poitrine poivrée débitée en lardons .

• A coloration verser 2 càs d'eau (ça évite de brûler) Poursuivre la cuisson puis retirer réserver.

• Dans cette même huile, faire revenir les joues de porc égouttées

• Une fois dorées, ajouter concentré de tomate, oignon et ail. Mouiller avec la marinade filtrée

• Puis verser et couvrir les joues avec le restant de marinade

• Enrichir des champignons secs réhydratés, rincés et des champignons frais ou en conserve

• Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter à très basse température 2h30 à 3 h.

• C'est bien meilleur réchauffé le lendemain

• Accompagnement pommes de terre vapeur