Cailles à la sauce catalane

Guatlles amb salse catalana

Cette savoureuse recette de cailles à la sauce catalane du Roussillon vous transportera jusqu'aux saveurs réconfortantes de la cuisine d'antan qui fleure bon la campagne.

Naguère, elle était aussi déclinée avec du gibier : perdreau et faisan... Car, autrefois, dans la plupart des villages du Roussillon, tout bon Catalan qui se respectait, était plus ou moins braconnier par nécessité, par goût du risque, par choix et audace à braver les interdits... Et ce, au nez des gardes champêtre magnanimes et à la barbe de la Maréchaussée peu commode.

Cailles à la sauce catalane du Roussillon

Cailles à la sauce catalane du Roussillon

2 Pers. Préparation 20 min Cuisson 1h30

Ingrédients

• 2 cailles fermières

• 1 verre de fonds de volaille délayé dans l'eau tiède

• 1 tomate moyenne pelée et hachée

• 2 oignons moyens + 3 gousses d’ail

• 2 oranges si possible non traitées  + 3 gousses d’ail

• Brins de persil  + 2 gousses d’ail (persillade)

• Huile d’olive

• 2 verres de Rancio ou de vin blanc sec

  
  

Cailles à la sauce catalane du Roussillon

Préparation

La sauce catalane est l'élément majeur de cette recette et l'équilibre des saveurs est primordial

• Assaisonner sel / poivre les cailles. Dans l'huile chaude d'une sauteuse les faire dorer environ 5 min de chaque côté. Retirer, réserver au chaud

• Laver le persil, peler ail, les hacher (persillade) Peler et hacher l'oignon

• Dans cette même sauteuse faire blondir oignon, ail. Verser en pluie la farine, bien remuer

• Ajouter 1 verre bouillon volaille, tomate, persillade, 2 verres de rancio. Laisser mijoter 15 min, remuer de temps en temps, sans laisser bouillir

• Couper les oranges en rondelles. Dans une casserole d'eau les plonger avec 3 gousses d'ail en chemise (non pelées) porter à ébulition.

• Jeter cette première eau puis réitérer la précédente opération. L'ail doit être bien cuit pour être écrasé et délayé dans un peu d'eau de cuisson.

• Incorporé l'émulsion d'ail et rondelles d'orange à la sauce. Déposer les cailles dans la sauteuse, cuire à couvert à feu très doux 30 min. Au bout de 15 min, napper les cailles avec la sauce et retirer le couvercle pour les 15 dernières min afin que la sauce réduise.

• Accompagner d'une purée de pommes de terre ou d'une salade verte.