L’ollada, ma recette familiale des Aspres

L’ollada, la meva recepta familiar dels Aspres

Par Jean-Luc MODAT

Pour (r)éveiller nos racines catalanes

Bon dia Amics ! (Bonjour les amis!) ravi de vous retrouver ! Vous êtes de plus en plus nombreux à partager mes recettes catalanes ! Aixo me fa plaer! Moltes gràcies! (ça me fait plaisir merci beaucoup) Aujourd'hui, je vous réserve ma recette de l'Ollada ben porcajada (bien garnie de viandes de porc) ! Jadis, aux premiers frimas, dans nos campagnes, c'était le plat rustique quotidien... Aujourd'hui, enrichie, l'ollada est devenue LE plat emblématique de la gastronomie catalane du Roussillon. Huummmm ! Ce plat mijoté exhale des fumets extraordinaires, un véritable opéra de senteurs sublimées par une symphonie de saveurs en bouche ! Bien sûr, cuisiner l'ollada, nécessite temps, patience et générosité... En revanche, elle prépare à des moments partagés de bonheur ! Ainsi, sa seule évocation ouvre les promesses de belles assurances de toujours régaler vos convives, de rassembler de joyeuses tablées ou d'inviter à la complicité un tête à tête intime et gourmand...

Jadis… La Matança

Autrefois en Pays Catalan, dans les mas, chaque famille de pagesos (de paysans) élevait son cochon destiné aux salaisons boudins (botifarres), pâtés, saucissons, jambons. Ainsi, aux premiers frimas de l’Hiver, en lune vieille, (pour écarter tout risque de pourriture ou d’altération des viandes) à entendre ses grouinements inquiets, le cochon pressentait-il la cérémonie de la Matança, où il devait être sacrifié ? C’était l’occasion d’une belle fête où famille et voisins participaient…

4 Pers. Préparation 45 min Cuisson 5h30

Pour 4 personnes qui se tiennent bien à taple…

Producteurs

• Pla d'en Bigorre (Philippe Roig -Palau del Vidre)

• Xadi (Palau del Vidre)

• Le Cochon du Canigó (Finestret)

• Le Porc des Aspres (Romain Lengagne - Fourques)

• Mas Pujol (Loïc Pujol - Fourques)

  
  

Ingrédients 

• 2 petites palettes de porc

• 1 petit jarret de porc

• 4 ventrèches de porc

• 3 boudins noirs catalans

• 2 joues de porc

• 200 g garró de jambon de montagne à l’os bien rance 1 morceau de carn de perol (pas de fromage de tête !)

• 1 morceau de sagi

• 6 carottes

• 3 poireaux

• 1 petit chou vert bien pommé

• 8 petits navets ronds

• 1 oignon piquet de 5 clous de girofle

• 1 branche de céleri

• 1 bte 250 g conserve haricots blancs au naturel

• 6 pommes de terre moyennes

• 5 gousses d’ail

• 1 bouquet garni (thym+ laurier)

• Poivre

Préparation

La veille

Si les morceaux de viande sont demi-sel, les faire tremper la veille toute la nuit dans l’eau froide.

Le lendemain

• Remplir un faitout déposer palette jarret ventrêche Couvrir d’eau froide

• Porter à ébullition pendant 15 min puis jeter l’eau de cuisson

• Dans 1 autocuiseur verser palette jarret garró ventrêche

• Couvrir d’eau froide

• Ajouter bouquet garni + oignon piqué de 5 clous de girofle.

• Dés l’ébullition, fermer

• A la mise en pression de la soupape baisser le feu compter 60 min

A défaut d’autocuiseur Déposer les viandes dans une marmite. Ajouter bouquet garni + oignon piqué de 5 clous de girofle. Couvrir d’eau. Porter à ébullition et poursuivre 20 min. Puis cuire à feu modéré 40 min environ selon la grosseur du jarret.

Pendant ce temps

• Eplucher laver les légumes les couper en morceaux de 2 cm environ

• Emincer le choux en lanières grossières

• En fin de cuisson des viandes (60 min) les sortir et réserver.

• Frotter graisser tout l’intérieur du faitout au sagi rance

• Y verser l’eau de cuisson de l’autocuiseur (sans l’oignon piqué de girofle)

• Ajouter les légumes (sauf pommes de terre et haricots) ail, bouquet garni

• Escorter d’1 boudin noir et de la carn de perol (les 2 émiettés)

• Pour terminer compléter par le garró (déjà cuit précédemment)

• Porter à ébullition l’ensemble puis poursuivre à petits feux tout doux 1 h

• Ajouter les pommes de terre et boudins noirs

• Poursuivre la cuisson à petit feu 1 h à couvert

• Puis compléter par les haricots égouttés,

• Poursuivre cette douce cuisson 15 min à découvert

Réchauffée l’ollada ne sera que meilleure préparée la la veille.