La pâte feuilletée (Pasta fullosa)

Préparation

càs = Cuillère à Soupe , càc = Cuillère à Café

Ingrédients

• 25 càs rases de farine (1 cuillère à soupe de farine pèse 10 g)

• 1 càc de sel

• 10 càs d'eau

• 1 Citron

• 10 càs de beurre (1 cuillère à soupe de beurre pèse 15g )

• 5 càs de saindoux

• 1 jaune d'oeuf (pour dorer le dessus de la pâte)

Préparation

• Presser le citron pour en extraire le jus

• Dans un verre, mélanger sel et eau

• Au dessus d'un bol tamiser au chinois la farine ( pour éviter les grumeaux)

• La détrempe : Creuser un puits dans la farine pour réaliser la détrempe (mélange farine/eau) Y verser la préparation eau/sel, le jus citron

• Mélanger du bouts des doigts jusqu'à épaississement sans trop la travailler 

• Former une boule, faire une croix dessus au couteau

• L'envelopper dans du film alimentaire, laisser reposer au frigo 30 min

• Sortir la boule du frigo, fleurer le plan de travail (fariner)

• Etendre au rouleau la pâte pour former un carré de 0.5 cm d'épaisseur.

• Ameublir à la fourchette beurre et saindoux, les mettre au centre

• Rabattre les 4 côtés de la pâte pour envelopper beurre et saindoux

• Au rouleau allonger la pâte, former un rectangle 3 fois plus long que large

• Le tourage : Plier la pâte en 3 : Rabattre un 1/3 de la pâte vers le centre, puis replier l'autre 1/3 par-dessus

• La tourner d’1/4 de tour, réitérer cette opération 4 fois en laissant reposer 15 min au frigo entre chaque tour

Vocabulaire

La préparation d'une pâte feuilletée utilise des termes spécifiques de vocabulaire

• Détrempe : Mélange eau/farine avant l’ajout des autres ingrédients

• Tourage : La base de réalisation de la pâte feuilletée est de tourer la pâte c'est à dire de la plier sur elle-même.

• Abaisser : Cela consiste à étaler la pâte au rouleau à pâtisserie.