Pieds de porc au four

Peus de porc al forn

Par Jean-Luc MODAT

Les pieds de porc au four... En voilà une de belle recette classique de la cuisine populaire catalane aux accents bien paysans... à associer au rituel essentiel d'autrefois qui permettait de consommer de la viande toute l’année, transformée en charcuteries et salaisons. Aussi loin que puisse me porter la mémoire dans mes souvenirs j'ai de très nébuleux souvenirs de Matança à Politg (Hameau de Camélas) au coeur des Aspres sauvageonnes... Je me revois encore, aussi hardi que téméraire, à tenter de me hissser sur le muret de l'enclos de la porcherie. Là, je tombe nez à groin sur l'hôte des lieux : Un énorme cochon ! J'ai une souvenance confuse d'une grande effervescence autour de la maison ! Famille et voisins étaient réunis pour la Matança !

2 Pers. Préparation 10 min Cuisson 1 h

Ingrédients

• 2 Pieds coupés par moitié

• 4 pommes de terre

• 3 gousses d’ail

• Brins de persil.

• Feuilles de laurier

• Sel poivre noir

• 1 verre de vin blanc

• Huile d’olive

• Chapelure ou pain rassis émietté

Préparation

• Déposer les pieds dans une cocotte minute

• Les affleurer d'eau froide, enrichier de laurier et de thym

• Fermer la cocotte porter à pression puis baisser à feu doux cuire 90 min

• Retirer la vapeur, ouvrir laisser égoutter, réserver

• Préchauffer le four à 200°

• Réaliser une persillade avec la chapelure ou du pain rassis

• Puis préparer avec une émulsion (persillade, 1/2 verre de vin, un raig d'oli

• Peler et émincer les oignons les disposer au fonds d'un plat à gratin

• Eplucher, couper en tranches épaisses les pommes de terre

• Laisser tremper dans de l'eau froide pour ôter l'amidon

• Puis les égouter, sécher et les disposer sur l'oignon dans le plat à gratin

• Verser 1 bon filet d’huile d’olive, 1/2 verre de vin blanc et feuilles de laurier

• Enfourner 55 min à 180°/200°

• Disposer les pieds de cochon sur les pommes de terre

• Parfaire la cuisson à 170° durant environ 15 min

• Puis saupoudrer les pieds de la préparation persillade, faire gratiner 10 min

• Sorti du four, assaisonner généreusement et servir chaud

Suggestion :

Accompagner aussi d'une purée de pommes de terre