Pâte de coing catalane

La meva recepta catalana de Codonyat

Par Jean-Luc MODAT

Je vous livre, aqui (ici), cette magnifique recette catalane du Codonyat (pâte de coings). A la différence de la pâte de coing commune, celle-ci s'accommode du sucré salé, en dessert, avec du fromage, ou dans la composition de sauces... Une recette fet a casa (Faite maison), sans artifices, sans produits chimiques, ni additifs, ni colorants, ni même le moindre conservateur chimique. A vos tabliers ! Préparez donc votre pâte de coings pour offrir à ceux que vous aimez un extraordinaire florilège de plaisirs ...

A l'âge des culottes courtes, les vendanges rentrées, venait le temps du Codonyat... J'en dégustais une belle tranche au goûter sur une grande tartine de bon pain croustillant. Aujourd'hui, parmi les fruits de l'Automne, le coing semble quelque peu oublié. Aussi, en écho aux souvenirs de ces goûters d'enfance, sans pour autant tomber dans la nostalgie béate, j'ai donc décidé de le (re)mettre à l'honneur ce fruit sous sa forme la plus prisée : La pâte de coings ( Codonyat ) ! Dans la Grèce antique, le coing était le symbole de l'Amour et du bonheur.

Ça vous tente ?

Les temps de cuisson donnés à titre indicatif peuvent varier en fonction des équipements

 Ustensiles

•  1 bassine à confitures

• 1 ou 2 moules ou récipients servant de moules

• 1 spatule en bois + 1 écumoire + 1 mixeur

• Papiers sulfurisé et film + 2 Gazes

Ingrédients

• 2 kg coings mûrs (1,3 kg pour 1 kg de chair (soit environ 4 codons/kg)

• Du sucre cristal

• 1 bâton de cannelle

• Le jus de 2 citrons naturels + le zeste d'1 citron

Préparation

• Laver, découper les fruits en dés grossiers, retirer les cœurs avec pépins (réserver dans 1 gaze au frigo )

• Éplucher les coings avec un économe (c'est assez dur !)

• Dans une bassine à confitures verser les coings, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition poursuivre à feu doux 45/50 min jusqu’à ce que les coings soient suffisamment mous.

• Avec l’écumoire retirer les fruits dans une passoire à égoutter, refroidir.

• Peser la pulpe des coings sur la balance de cuisine puis le sucre selon le principe (1 kg de fruits = 0,600 kg de sucre) Réserver les morceaux de fruits dans un grand saladier

• Presser les 2 citrons pour extraire le jus, zester le 3 ème citron

• Ajouter le sucre, jus et zeste de citron, bâton de cannelle. Filmer le saladier et laisser macérer l'ensemble une nuit au réfrigérateur. Le sucre se dissout bien et libère tous les arômes

Le lendemain ? La cuisson

Retirer le saladier de coings du frigo. Verser ce contenu dans la bassine. Déposer le baluchon noué avec les cœurs de coing (pectine)

Cuire au total 2 h 30

• Porter à ébullition puis prolonger 5 min à feu vifà feu doux (environ 2 h 30)

• Poursuivre la cuisson 2 h à feu très doux remuer fréquemment

• Retirer du feu (Les fruits doivent être tendres et translucides.)

• Enlever le bâton de cannelle et les baluchons de trognons

• Laisser refroidir avant de mixer ces fruits

• Parfaire la cuisson à feu doux 15 min   

• Remuer avec une spatule bois pour que ça n'accroche pas

• Préparer le papier sulfurisé sur le(s) moule(s)

• Remplir le moule, niveler à la spatule, refroidir à température ambiante

• Couvrir avec un papier sulfurisé puis filmer d'un plastique alimentaire pour éviter que la pâte ne s'imprègne d'odeurs dans le frigo.

• Stocker dans un endroit sec et ventilé ou au réfrigérateur. Il faudra patienter 3 à 4 semaines pour que la pâte de coings (El codonyat) commence à être sèche et pouvoir la déguster.