Les bases de la cuisine populaire catalane du Roussillon

Els fonaments de la nostra cuina catalana del Rosselló

La cuisine populaire catalane roussillonnaise est une cuisine d'exception très ancienne !

La situation géographique du Roussillon entre mer et montagne, a participé aux influences méditerranéennes et pyrénéennes de sa cuisine. Marquée de traditions et de pratiques très ancestrales transmises au fil des générations elle a cultivé son ancrage paysan.

Cette cuisine partage de nombreux ingrédients avec les pays du bassin méditerranéen. Féculents, légumes frais, fruits, amandes, huile d'olive et les fruits de la pêche en mer, légumes secs, vins.

Au XV siècle, la découverte de l'Amérique a transformé notre cuisine populaire. Elle s'est enrichie de : Tomates, chocolat, pommes de terre, courgettes, nyora petit poivron rond rouge doux et poivrons…

Condiments et accompagnements

Les condiments utilisés traditionnellement dans la cuisine roussillonnaise sont l'ail, le safran, la cannelle en poudre, la nyora (petit poivron rouge), le persil, le thym, le romarin et aussi les fruits secs et bien évidemment le sel et le poivre.

Grands principes de la Cuisine Populaire Catalane

Les plats sont cuisinés fréquemment en début avec un sofregit, à base d'oignons, de tomates et parfois de poivrons ou de l'ail, revenus très doucement à l'huile d'olive. Souvent, la cuisson des ragoûts, soupes, sauces et d'autres plats est finalisée avec une picada, une pâte à base de pain ou de biscuit sec et d'autres ingrédients, dont chocolat, ail, persil, safran, amandes ou noisettes.

L’ Escalivada est un accompagnement typique catalan à base de lanières d'aubergine, de tomate, de poivrons rouges, l'ensemble est cuit soit à la braise soit au four, assaisonnées à l'huile d'olive. Le pa amb tomàquet ou pain à la tomate est également un accompagnement très populaire.

Il y a aussi les salades (notamment à la tomate, coupées en dés et assaisonnées d'huile d'olive et de sel, parfois avec des olives), les beignets de légumes, les champignons grillés ou poêlés, les haricots blancs sautés etc.

Les coques (singulier : coca) salées se mangent notamment en entrée.

Sauces

Le sofregit, ou salsa de tomàquet, est une sauce chaude à base de tomates râpées et d'oignons revenus dans l'huile d'olive. C'est l'une des bases de la cuisine catalane utilisée pour les ragoûts, les plats à base de haricots, riz ou de pâtes, pour accompagner viandes, poissons ou légumes… On peut aussi citer les éléments suivants :

• Allioli, à base d'huile d'olive et ail, qui accompagne le pain grillé, des viandes et certains poissons, comme la morue.

• Anxovada, à base d'anchois de Collioure, d'huile d'olive, de tomate, d'ail et de pignons de pin.

• Sauce salvitxada, à base de tomate, amandes, ail et autres ingrédients, à déguster avec les calçots.

• Sauce romesco, pour sublimer : salades, grillades de viande ou poisson, et certains légumes.

• Sauces au vin muscat, Banyuls, Rivesaltes...