Etouffé de langue de bœuf aux cèpes sublimé au Rivesaltes tuilé

Estofat de llengua de vedella amb bolets i vi de Ribesaltes

Difficile parfois de tenir sa langue ! Parce qu'il est bon de partager de petits secrets... Comme cette délicieuse recette catalane qui en fera pâlir plus d'un : Celle de la savoureuse... Que dis-je ! La fondante langue de bœuf mijotée tendrement. Extraordinaire ! Si autrefois, considéré comme un modeste abat, il a conquis aujourd'hui par sa délicatesse les palais raffinés des plus éminents gourmets ! Enfant, j'accompagné ma grand-mère, Mamie Rose chez son boucher Fernand Got établi à Saint Laurent de la Salanque (Champion de France 1955 avec l'USAP) Dés que je pénétrais dans la boucherie, illico, Fernand me faisais signe pour le rejoindre derrière son billot pour m'offrir un bon morceau de saucisson maison ! En retour, je lui adressais confus, un timide "Merci monsieur Got". Si, ce jour-là, Mamie Rose achetait une langue de bœuf, j'avoue qu'à cette époque, sa seule vue me rebutait parce que je l'associais à la mienne ! Je me réfugiais, craintif et réservé, dans un silence précautionneux qui me valait du boucher : "Jean-Luc ! Tu as avalé ta langue !" Aujourd'hui, c'est un met recherché pour qui sait le cuisiner ! Et comme je n'ai désormais pas ma fourchette dans la poche en voici la recette... Etouffée de langue de bœuf aux cèpes sublimé au Rivesaltes tuilé !

4 Pers. Prépa 15 min Cuisson langue 45 min Cuisson 60 min

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres Jean-Luc Modat

Ingrédients

• Langue de boeuf 1 kg

• 1 oignon

• 1/3 verre de cognac

• 4 gousses d’ail

• 3 càs d’huile d'olive

• 1 bouquet garni

• 2 verres de Rivesaltes ambré

• 2 verres de vieux rancio

• 1 càs concentré tomate

Court Bouillon

• Laurier, romarin, thym, origan, 4 clous de girofle

• 3 ou 4 gousses d'ail

• 3 càs de fonds de veau

• 3 carottes

Préparation

1. Peler et couper en rondelles les carottes

2. Avant de cuire, nettoyer soigneusement la viande sous l'eau froide

3. La déposer dans le fond d'un autocuiseur, recouvrir d’eau froide

4. Ajouter clous de girofle, laurier, thym, origan, ail, romarin, carottes..

5. Porter à ébullition, puis verrouiller l'autocuiseur

6. Compter 15 min / 500 g de viande dés mise en rotation de la soupape

7. Libérer la pression et égoutter la viande laisser tiédir

8. Verser, filtrer puis réserver le court bouillon, réserver les carottes

9. Ôter la peau blanche de la viande à l'aide d'un couteau

10. Débiter la langue en tranches épaisses de 5 mm. Réserver

11. Eplucher, émincer l'oignon. Peler, hacher l’ail

12. Dans l'huile chaude d'1 sauteuse faire blondir 15 min oignon, ail, aromates

13. Puis mouiller avec 2 louches de court bouillon, cognac, Rivesaltes tuilé (ou Rancio ) ajouter le concentré tomate

14. Laisser réduire à feu doux environ 35 min

15. En cours de cuisson rectifier la sauce avec du court bouillon si besoin

16. Puis, disposer les tranches de langue, laisser mijoter 15 min à feu doux

17. Accompagner de pommes de terre de Cerdagne cuites en vapeur

18. Servir très chaud !

19. (En garnitures ajouter des champignons forestiers ou frais ou secs selon vos goûts). Réchauffé le lendemain ne sera que meilleur !

A taula i bon profit Amics !

Accords Met/vin

Belle robe rouge grenat, aux nuances pourpres profondes.
Beau bouquet intense, où se mêlent les fruits mûrs et une pointe de réglisse.
La bouche puissante est construite sur des tanins granuleux encore jeunes, qui laisse prévoir un très bon vieillissement. Finale persistante sur les arômes du nez.
Accompagnera très bien ce délicieux plat d'Automne
Température service : entre 17 et 19° C.

Le Domaine d'Elie 6 rue Godefroy. Thuir 66300

Artisan vigneron

Jean-Claude Batlle 06 09 66 07 85 Courriel : domaine.elie@gmail.com