La langoustade, civet de langouste au Banyuls

Jean-Luc MODAT

La llagostada Civet de llagosta al banyuls

La llagostada ou civet de langouste est un plat traditionnel des Côtes du Roussillon, cuisiné au Banyuls (vin doux naturel). Autrefois, fa temps ! les petites langoustes de Méditerranée dites de Roses abondées sur nos côtes... En ces temps de Traditions respectées, pour le 15 août, la llagostada était partagée autour de toutes les bonnes tables de la Côte Vermeille... Hélas, comme les petites langoustes de Roses ont quasi disparues de nos côtes, je dois me résoudre à utiliser des queues de langouste

La llangostada catalane amb Banyuls par Jean-Luc MODAT

 4 pers.Prépa 40 min Cuisson 45 min

Ingrédients

4 petites langoustes ou à défault 6 queues moyennes

Banyuls rouge 75 cl

Huile d'olive du Roussillon

1 bon verre de Cognac ou d'Armagnac

3 tranches de poitrine poivrée

3 louches de fumet de poisson délayé dans 1 L d'eau chaude

Sofregit

2 oignons jaunes, 5 échalotes, 2 carottes, 6 gousses d'ail, 4 brins de persil,

2 tomates mûres en saison ou 1 boite de tomate concassée

Huile d'olive, 1 bouquet garni, quelques brins de safran du Roussillon

Beurre manié

2 càs de farine + 40 g de beurre fin

Préparation

Préparer un Sofregit

Éplucher et émincer les carottes

Peler et hacher oignon, échalotes et ail

Laver et ciseler 4 brins de persil

Découper en lardons la poitrine poivrée

Dans l'huile chaude d'une sauteuse, verser et faire rissoler lardons poitrine poivrée ail, oignon, échalotte, carotte

Puis verser la tomate, persil, mouiller avec 2 louches de fumet de poisson enrichir du bouquet garni Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert 25 min et mixer le tout

Assemblage

Préparation du safran

Dans un petit bol, faire infuser 10 min. le safran dans un peu d’eau chaude 2 càs ça permettra de libérer toutes ses saveurs

Dans un bol écrasé à la fourchette beurre mélangé à la farine (beurre manié) Ajouter délicatement dans le sofregit mixé et 1 louche de fumet de poisson

Tronçonner les queues en médaillons en conservant leurs carapaces

Dans l'huile chaude d'une sauteuse les faire revenir à feu vif 3 min  jusqu’à coloration bien rouge des carapaces

Les flamber puis les mouiller au Banyuls, laisser réduire à feu doux

Verser la sauce sofregit sur les langoustes en fouettant délicatement

Verser l'infusion de safran des Aspres

Dès ébullition, poursuivre à mijoté à feu trés doux 20 à 25 min

Le safran transforme un plat ordinaire en un plat extraordinaire.

Accord mets/vin

Traditionnellement, ce plat est servi avec un bon Côte du Roussillon