Ma recette catalane du Bras de gitan

La meva recepta de Braç de gitano

De plus en plus une multitude de dénominations farfelues ; d'innombrables recettes revisitées qui dénaturent sans vergogne les recettes originelles roussillonnaises... Je vous offre, ici, la recette de cette savoureuse pâtisserie traditionnelle catalane, el Braç de gitano ! Il s'agit d'une génoise roulée, fourrée d'une exquise crème pâtissière délicatement poudrée de sucre glace... C'est l'une des pâtisseries incontournables du Roussillon ! Son histoire, ses origines sont, cependant, surprenantes...

La gastronomie catalane reflet d'identité

Origine et histoire du Bras de Gitan

Le Bras de Gitan est un gâteau traditionnel du Roussillon. Très léger, il s’agit en réalité d’un biscuit roulé réalisé avec une génoise très aérienne et d’une crème pâtissière très savoureuse, le tout saupoudré de sucre glace. Le nom Braç de gitano se voile de mystères... Certains attribueraient son nom aux chaudronniers gitans qui proposaient leurs services dans les échoppes boulangères perpignanaises, reconnus comme d'excellents spécialistes du travail du cuivre battu, du laminage, de la fabrication des ustensiles en cuivre (chaudrons, chocolatiers, casseroles). Pour chaque intervention dans les boulanges, outre leurs rétributions, ils recevaient les restes de génoises de la journée. Ces morceaux étaient préalablement roulés par les mitrons sur un linge humide. Pour les emporter, les chaudronniers posaient le cylindre de coupe sur leur bras... ce qui a finalement conduit à fabrication de ce type de gâteau baptisé bras de gitan marqué d'une croix au fer ou au tisonnier.

Ma recette catalane du Bras de gitan

Temps de préparation : 30 min Temps cuisson : 20 min

càc = cuillère à café - càs = cuillère à soupe

La réalisation est séquencée en 3 Temps :

• Réalisation de la génoise (Jaunes d’œufs, sucre, farine, Maïzena, blancs montés en neige)

• Préparation de la crème pâtissière (jaunes d’œufs, sucre, Maïzena, lait, vanille, zestes citron),

• Composition du gâteau (association génoise / crème pâtissière). Cuite, poser la génoise sur un torchon humide. Étaler la crème pâtissière dessus. Rouler la génoise sur elle-même maintenue à l’aide du torchon. Réserver le bras de gitano au frais. Avant de servir couper bien droites les deux extrémités. Saupoudrer de cannelle et poudrer de sucre de glace. Brûler au chalumeau.

La génoise

Ingrédients génoise

120 gr sucre 60 gr farine 60 gr de Maïzena 1 sachet de levure 5 œufs (5 jaunes + 4 blancs d'œuf + 1 cuillère à soupe de sucre) 1 Gousse de vanille extrait de vanille 80 gr de beurre fondu et un peu plus pour beurrer le moule

Préparation génoise

1. Préchauffez votre four à 180°

2. Casser 5 œufs, séparer blancs et jaunes, battre les 5 jaunes d’œufs et mélanger au sucre dans 1 cul de poule ou 1 saladier

3. Tamiser Maïzena, farine, levure

4. Ajouter progressivement Maïzena, farine, levure, continuer à mélanger

5. Apporter du beurre (ramolli au bain-marie) mélanger

6. Monter les 5 blancs en neige avec une pincée de sel + 1 larme de jus de citron Incorporer 1 càs de sucre pour serrer les blancs en neige

7. Fouetter encore un peu pour les raffermir, en ajouter la moitié à la préparation précédente pour détendre la pâte

8. Puis rajouter le reste des blancs

9. Mélanger délicatement à la spatule, soulever la pâte

10. Beurrer le moule silicone ou votre plaque puis étaler la pâte, enfourner à 180° cuire 15 min. Surveiller

La crème pâtissière

Préparer La crème pâtissière pendant la cuisson de la génoise

Ingrédients crème pâtissière

• 50 cl de lait

• 1 gousse de vanille ou 2 cuillères à café d'extrait de vanille

• 125 g de sucre poudre

• 50 g de Maïzena

• 5 jaunes d’œufs

• 20 g de beurre fin

• 2 cuillère à soupe de rhum blanc

• Zestes d'1 citron non traité

• 3 cuillères à soupe de fleur d'oranger

Préparation

1. Mélanger jaunes d'œuf et le sucre

2. Ajouter la Maïzena

3. Faire chauffer le lait, zester 1 citron, ajouter la vanille (gousse ou extrait )

4. Verser ce lait tiède sur la préparation (œufs/sucre/ maïzena) bien mélanger puis transvaser l'ensemble dans une casserole

5. Chauffer à feu doux, verser les càs : 2 rhum + 3 de fleur d'oranger

6. Remuer sans cesse à la cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe

Montage du bras de gitan

1. Déposer un torchon humide sur le plan de travail

2. Démouler la génoise sur le torchon humide et le rouler. Réserver 5 min puis le dérouler, napper de crème

3. Étaler la crème pâtissière à la spatule sur la génoise l'enrouler sur elle-même à l'aide du torchon maintenir roulé. Ainsi roulé réserver 2h au frigo

4. Ôter le torchon, découper les extrémités, saupoudrer de cannelle et de sucre glace, brûler au chalumeau

5. Prêt à déguster !