Cargols amb peus de porc

Par Jean-Luc MODAT

Ô Lala ! C'est l'un des plats les plus goûteux de la gastronomie catalane… Escargots et pieds de porc sont très appréciés dans notre cuisine populaire catalane !

Ça vous direz de l'obtenir ? Je vous l'offre ici ma recette bien inspirée, discrètement susurrée à l'oreille et confiée par le vieux Martin, autrefois vigneron à Tarerach en bas Conflent...Vous savez bien prés de ces pittoresques petits villages d'Arboussols et de Campoussy, bienheureux de leur tête-à-tête intime avec notre Canigó.

Aixo és bo ! (ça c'est bon !) Vous m'en direz des nouvelles ! Recette réservée aux initiés Bons Vivants, aux épicuriens gastronomes ! Visca la bona vida !

4 Pers Préparation 30 mn Cuisson totale 2h30

Les pieds de cochon

Ingrédients pour cuire les pieds de cochon

4 pieds de porc couper en 2 dans la longueur
1 gros oignon
1 tête d’ail
1 carotte
1 poireau
1 bouquet d’herbes aromatiques

Escargots aux pieds de porc

Préparation des pieds

Laver les pieds de porc sous l'eau froide
Porter à ébullition un faitout d'eau salée avec oignon, ail, carotte, poireau, aromatiques, y déposer les pieds de cochon et les cuire 90 min (45 min à l'autocuiseur) Retirer, égoutter les pieds, réserver, filtrer le bouillon de cuisson, laisser refroidir pour en conserver la gélatine

Réalisation du plat

Ingrédients

100 escargots petits gris jeûnés
Vinaigre
Sel
Laurier + Thym
5 Gousses d'ail + 2 oignons
Petit talon de jambon sec à découper en dés
3 belles tomates mûres
(Hors saison 1 grande boite de tomate entières)
2 Verres de Rancio ou à défaut vin blanc du Roussillon
4 / 5 càs de gélatine (cuisson des pieds)

Picada

2 poignées d'amandes grillées
Huile olive
2 gousses d'ail
1 pincée de Safran (facultatif)
1 càc de cannelle en poudre (facultatif)
Quelques brins de persil
1 tranche de pain rassis

Photo Philippe Farriol "Petit Esmorzar ce matin à CAN FAFA Palau del Vidre

"Escargots et pieds de porc à la Catalane cuisinés par mon ami Jean-Luc Modat Auteur Chroniqueur culinaire en présence du journaliste Luc Malpere du site l’OUILLADE Esssssssssssssstra - A Can Fafa."

Préparation ultime

Laver les escargots à l’eau froide vinaigrée, rincer 3 fois à l'eau froide
Les égoutter puis dégorger à la poêle dans un peu d’huile d’olive
Puis les rincer à nouveau. Les égoutter, réserver
Peler, hacher ail et oignon. Couper en dés le jambon sec
Dans l'huile chaude d'une sauteuse faire blondir l’oignon puis verser tomate, rancio, dés de jambon. Incorporer escargots, thym, laurier
Ajouter 4 càs de gélatine du bouillon des pieds de porc, remuer
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu tout doux à couvert 45 min
Réaliser une picada (Voir lien).
La verser dans la préparation précédente
Lorsque ces ingrédients sont bien mélangés, incorporer les pieds et laisser mijoter poc a poc 25 min
Servir chaud
Ce sera meilleur préparé la veille et réchauffé le lendemain)

Domaine Manya-Puig-Valentin

AOP Collioure Rouge Vieilles Vignes

Vin rouge puissant et rustique

Dégustation

Partager des instants d'Amitié avec ce vin chaleureux à la robe brillante, intense, aux couleurs carmen de reflets grenats, aux arômes d'épices et de fruits rouges mûrs confitures...

Comment l'apprécier

En apéro avec quelques tapas dont ce délicieux plat, viandes et fromages

« L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération »