Salpiquet de mongetes de la meua padrina Rose

Saupiquet de haricots de ma Grand-Mère Rose

Ce plat généreux invite au partage complice entre amis ou en famille ! J'ai déniché cette belle recette dans un vieux cahier quelque peu défraichi de ma grand-mère, Mamie Rose... Si autrefois, dans ce salpiquet de mongetes, quelques rares et misérables morceaux de viande nageaient dans les haricots ; là, il faut convenir que cette version est bien plus enrichie. Le salpiquet de mongetes ! Ben porcajat i ben arragat (bien garni de viande de porc et bien accommodé) ! Si vous le souhaitez, nous allons partager ( ici et dans l'intimité de votre lecture) quelques petits secrets familiaux qui subliment ce magnifique plat traditionnel. A l'évidence, il émoustillera les appétits et ravira tous les palais, même les plus récalcitrants ! En avant la musique !!! Et à vos tabliers !

Je cuisine et transmets l'héritage culinaire de mes ancêtres

Le sagi est prélevé sur la paroi de graisse abdominale de l'animal. Ce morceau est salé au sec, roulé dans sa peau très ferme. A maturation devenu rance, le sagi est intéressant pour son goût si particulier !

4 Pers. Préparation 25 min Cuisson 95 min

Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane ©Jean-Luc MODAT

Ingrédients

• 500 g saucisse fraîche débitée en morceaux

• 2 petites cuillères à café de sagi

• 1 petit talon de jambon sec rance à débiter en petits morceaux

• 2 boudins catalans (1 blanc + 1 noir )

• 3 belles tranches de ventrèche à tailler en morceaux

• 2 verres de Rancio sec ou vin blanc du Roussillon

• 1 petite boite (400 g) de tomate concassée

• 450 g de mongetes (haricots blancs secs)

• 2 oignons + 2 têtes d'ail

• 1 bouquet garni (Thym, laurier) + 3 à 4 brins de persil

• Sel, poivre

Favoriser les charcuteries artisanales catalanes élaborées chez votre charcutier à partir de porcs avec l'accent d'aqui !

La veille

Faire tremper les mongettes une nuit (pas plus !) dans 1 saladier d'eau froide

Si besoin : Certaines personnes digèrent difficilement les haricots blancs il suffit d'ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson pour les rendre plus digestes.

Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane ©Jean-Luc MODAT

Le lendemain

• Rincer, égoutter les haricots. Verser dans 1 autocuiseur avec 1 bouquet garni et gousses d'ail en chemise. Couvrir d’eau froide non salée (1,5 fois le volume des haricots) Porter doucement à ébullition. Dés mise sous pression baisser le feu

• Poursuivre à feu doux 30 mn, sortir et égoutter

• Frotter l'intérieur d'1 cocotte au sagi (1 càc) verser les haricots - Réserver

• Dans une sauteuse verser 1 filet d'huile d'olive blondir oignons émincés et gousses d'ail dégermées - Réserver

• Faire revenir les ventrèches découpées en morceaux - Réserver

• Déglacer au Rancio ou vin blanc, verser tomate concassée, ajouter persil haché, ventrèches, oignon, ail Réduire à feu doux

• Verser ce mélange, les morceaux de talon de jambon sur les haricots recouvrir d'eau froide et ajouter laurier, thym, 1 noix de sagi, laisser à feu moyen puis mijoter à feu très doux 30 min à couvert

• L'eau doit affleurer les haricots en rajouter si besoin, saler légèrement, incorporer la saucisse découpée en petits morceaux, poursuivre laisser mijoter 30 min

• En fin de cuisson faire juste revenir les boudins tranchés en rondelles les ajouter aux haricots, poursuivre la cuisson à feu très doux 5 min

• Ne pas remuer ! Servir chaud

Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane ©Jean-Luc MODAT

Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane ©Jean-Luc MODAT