All cremat de lotte

Rap a l’all cremat

Par Jean-Luc Modat

Aaaah ! L’all cremat de lotte… Plus qu’un plat ! Une sardane de couleurs, une ronde de saveurs, une trobada de senteurs… une expression de joie de vivre méditerranéenne aux éclats d’accents chantants catalans ! Comme toutes ces magnifiques recettes traditionnelles et familiales catalanes, il n’existe pas UNE recette ! A chacun(e) de mettre en scène sa propre recette ou celle héritée de sa famille. Hier, selon nos traditions, la lotte à l’ail brûlé était l’un des plats typiques catalan de la fin du Carême, précédant l’arrivée de Pâques. Aujourd’hui, ce plat de lotte peut être aussi préparé avec d’autres poissons blancs (merlu, lotte, bar, etc …) A partager entre amis; entre vieux « frères » du rugby ou en famille, façon d’exprimer haut et fort notre « Catalanitude » !

2/3 Pers. Préparation 15 min Cuisson 30 min

càs = Cuillère à Soupe - Verre à eau = 20 cl

Ingrédients

• 500 g de queue de lotte découpée en tronçons (épais. 2 doigts environ)

• 4 belles pommes de terre de Cerdagne pelées, coupées en rondelles

• 8 gousses d'ail

• 1 boite (400g)  de tomates entières (en saison 2 tomates mûres)

• 2 verres de vin blanc sec du Pays Catalan

• 2 verres d’eau + 2 càs de fumet de poisson

• 4 Càs d’aïoli

• 1 petit piment oiseau (sinon 1 càc de paprika doux)

• 2 Càs de saindoux (à défaut huile d’olive extra vierge)

• 1 noix de sagi

• Pour l’aïoli à la Catalane (sans œuf) :

• 3 gousses d’ail, sel et poivre, 10 cl d’huile d’olive, 1 càs de jus de citron

Je cuisine et transmets l’héritage de mes ancêtres (Jean-Luc Modat)

All cremat de lotte

Préparation

• Découper la queue de lotte en médaillon épais de 3 cm environ

• Assaisonner ces morceaux de lotte. Réserver

• Eplucher couper les pommes de terre en rondelles d’1 cm d’épaisseur

• Epépiner le piment oiseau hacher en petit réserver

• Peler et hacher grossièrement les gousses d'ail

• Frotter au sagi fonds et parois du faitout

• Dans ce faitout faire chauffer le saindoux un filet d’huile

• Faire rissoler les gousses d’ail hachées sans les brûler et le piment

• Verser la tomate, les pommes de terre + 2 càs Fumée de poisson

• Couvrir de 2 verres d'eau. Porter à ébullition

• Puis baisser le feu et laisser mijoter 35 min à feu doux

• Inviter les morceaux de lotte et cuire 15 min à feu doux 

• En fin avant de servir lier avec 4 càs d’aïoli, bien remuer

• Accompagner de tranches grillées de pain rassis

Accords Vin / Met

Domaine Manya-Puig-Valentin

Rue Berthelot & Rue République à Collioure

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