Tourteau à l'anis de Villefranche

Tortell de Villafranca

Recette traditionnelle catalane

Cette Cuisine Catalane familiale du Roussillon demeure toujours largement méconnue, ignorée du grand public... Le nom de ce gâteau Tortell provient du Catalan ancien tórta (Pain rond) Il en existe de nombreuses recettes conservées en secret par les artisans boulangers du Pays Catalan... Comme par exemple André SUNYER Maître Artisan Boulanger de son état....à Bages !

Ce gâteau fait maison est une véritable explosion de saveurs accompagnée en bouche par une sardane de parfums exubérants anisés promesses d'un véritable voyage culinaire : Ces recettes catalanes sont une invitation à explorer le Roussillon, ou à le revisiter... Au cours des dernières décennies, les spécialités roussillonnaises authentiques ne se trouvent presque plus que dans les familles ou dans les petites auberges de l'arrière pays... Où, pour ce cas évoqué, chez nos Maître Artisans Boulangers !

Tourteau à l'anis de Villefranche par Jean-Luc MODAT

6 pers. Préparation 30 min Cuisson 30 min

Ingrédients

• 20 cl d'eau tiède environ

• 2 œufs entiers + 1 jaune d'œuf

• 500 g de farine T 55

• 150 g de beurre

• 20 g de sucre semoule + sucre à saupoudrer

• 10 g de sel fin

• 30 g de levure de boulanger

• 60 g d'anis vert

  
  

Tortell de Villafranca per Jean-Luc MODAT

Préparation

La veille : Laver l'anis, le faire à tremper dans de l'eau tiède

Le lendemain :

Egoutter l'anis dans un chinois, réserver

Ramollir à la fourchette ou faire fondre légèrement le beurre

Dans un saladier verser la farine et la levure bien mélanger

Former un puits avec la farine/levure

Y ajouter sel, œufs, sucre, anis, beurre bien amolli

Travailler la pâte en incorporant 20 cl d'eau tiède poc a poc

Pétrir l'ensemble pour obtenir une pâte compacte

Faire chauffer 15 min le four à 25° Eteindre

Déposer, couvrir d'1 torchon humide la pâte

L'enfourner et la laisser lever l h 30 à 25°

Sortir et rompre la pâte (cette opération consiste à dégazer la pâte en la repliant sur elle-même pour expulser le gaz carbonique accumulé, ça permet d'améliorer la texture et la qualité de la pâte.)

Beurrer une plaque de four

Fariner le plan de travail, allonger la pâte en boudin l'arrondir et fermer ce rond

La déposer sur la plaque de cuisson beurrée

Laisser lever à nouveau 20 min à 25° à four éteint

La sortir et chiqueter (*) la surface au couteau en arête de poisson

Puis dorer au pinceau au jaune d'œuf battu

Saupoudrer de sucre

Enfourner, cuire à 200° pendant 30/35 min (température et temps indicatifs)

(*) Chiqueter c'est pratiquer de petites entailles régulières et obliques à l'aide du dos d'une pointe de couteau

Servir avec un Muscat de Rivesaltes, jeune et explosant de fruit.

Terroir :

Vignoble de la plaine du Roussillon situé entre Pyrénées et littoral Méditerranéen. Cuvée issue de nos meilleures vignes sur le terroir du Crest et les contreforts des Corbières.

Vinification 

Vendange égrappée. Pressurage direct. Débourbage statique à froid. Fermentation à température régulée. Arrêt de la fermentation par mutage. Mise en bouteilles au mois de mai suivant la vendange.

Accords mets et vins S’apprécie à l’apéritif, Tortells. Servir à 10°C